«Хочу открыть ресторан» и «Как улучшить ресторан». Про менталитет наших соотечественников.

Встречался я недавно с одним знакомым, который уже не знает, куда ему лишние деньги вложить. Решил он, значит, в рестораторы податься.
- Я в этом ничего не понимаю, а ты, я знаю, неплохо разбираешься. Помещение найду – открой там ресторан.
Оговорили детали, что за заведение он хочет и т.д. Ему понравилось, что есть команда, готовая взяться хоть сейчас за работу – дизайнеры, строители и все остальные. И вот пришел разговор к теме денег и ответственности, а точнее – отсутствие ответственности.
«Как вы не несете никакой ответственности, если ресторан прогорит?! — удивленно воскликнул мой собеседник. – Вы его откроете, значит, вы несете всю ответственность».
Первое его утверждение верное, а вот второе – нет. Мы не отвечаем за эксплуатацию заведения другими, нанятыми владельцем людьми. Ответственность? Окей! – оперативное управление. В этом случае мы не столько несем ответственность, а работаем «на износ», управляя Вашим заведением, т.к. мы, получая процент от прибыли или товарооборота, заинтересованы в как можно большей прибыли заведения. А открывая ресторан, мы получаем деньги за работу «от идеи до ввода в эксплуатацию».
Узнав, сколько я попросил за услугу оперативного управления, он уже взбесился: «Это развод на бабки!».
Это был очень краткий, тезисный, пересказ случая, когда я испортил отношения с хорошим знакомым.
Он подумал. Что я хочу выжать из него как можно больше денег, не понимая, что чего стоит и за что вообще платятся деньги.
Всем, кто нанимает человека, который будет открывать предприятие общепита, стоит понять, что автомобильная компания, продавая автомобиль, не гарантирует, что Вы не врежетесь на этом автомобиле в ближайшее дерево. Хотите гарантии, что будете с меньшими трудностями перемещаться из точки А в точку Б – наймите водителя, хотя он тоже не гарантирует отсутствие пробок на дороге.
А про оперативное управление приведу краткий пример. Высказывание потенциального заказчика, когда он услышал наше предложение на его пожелание «Хочу улучшить ресторан»: «Сколько?! Да вы с ума сошли!».
Но он не подумал (а наших доводов и слушать не хотел), что озвученная сумма нашего месячного вознаграждения это где-то 15% от чистой прибыли. А увеличение чистой прибыли более чем на 15% в конкретном случае нам было под силу.

Развитие и ошибки

Встречался вчера с хорошими клиентами. Имеют успешный ресторан, хотят открыть еще один. Все бы ничего, но сразу сделана глобальная ошибка, которая аукнется долгим трудом и потраченными километрами нервов.

Дело в том, что задача по набору ключевого персонала нового ресторана  поручена топ-менеджменту  имеющегося ресторана.

Что будет происходить? Будет набран новый персонал, которому расскажут про отлично поставленную работу в имеющемся ресторане (это так и есть) и потребуют аналогичным результатов. Более того, новый персонал набирается непосредственно перед стартом и будет сразу брошен в бой.

При этом, я уверен, будут пытаться требовать и создавать аналогичные  процессы, забыв и про то, что новый ресторан — не клон имеющегося, и про то, что новый персонал знаком с этими процессами только на словах.

Пройдет немало времени, прежде чем станет ясно, что на новом месте надо подстраиваться под новые процессы.

Так делать нельзя. А как нужно? Есть два варианта. Один — взять новых сотрудников заранее, месяца за три и дать им повариться в нынешнем коллективе. После этого отправить на новый объект. Это плохой вариант, потому что контроллеры  из нынешнего топ-менеджмента по-прежнему будут не в курсе особенностей нового заведения.

Второй вариант — самим отправиться поднимать новый объект, а на прежнем месте оставить новых, обученных сотрудников.  Контролировать те процессы, которые ты знаешь, в разы легче, но именно такому развитию событий нынешний топ-менеджмент будет сопротивляться изо всех сил: потому что им тогда придется работать!

Но этот вариант — единственный, при котором владелец бизнеса может быть уверен, что для получения результата будет сделано все возможное.

И склонить нынешний персонал  к такому сценарию в его силах. Главный аргумент -  потом работы по разгребанию всего, что успеют понаворотить новые сотрудники, лягут на «контроллеров» и работы этой будет гораздо больше, чем если сразу все сделать нормально. Конечно, человеческая природа старается оттянуться все до последнего и будет найдено немало отговорок, люди будут избегать работы, надеясь, что «оно как-нибудь само рассосется».

Но владелец себе такой роскоши позволить не может, старт у ресторана всего один раз и риски должны быть сведены к минимуму. К сожалению, владелец почти всегда не склонен всерьез рассматривать плохой вариант развития событий, находится в приподнятом настроении перед открытием, ругаться с сотрудниками не хочет, склонен с ними соглашаться, что избранный путь замечателен и тоже надеется, что все будет хорошо.

Что ж, управление собой — тоже задача владельца.