Про сетевые заведения

Хочу изложить свои мысли относительно сетевых заведений.
Лично я не любитель ходить в заведения сетевых проектов.

Думаю, не я единственный, кому приходилось отлично проводить время в хорошем заведении с вкусной едой и приятным обслуживанием. Но узнаете или о существовании одного-двух-трех таких мест или со временем выясняется, что с момента прошлого визита открылось еще несколько, и ресторан/кафе, которое Вам так понравилось, стало сетью или группой (названия разные, да и концепция отличается, но управление одно).

Посетили еще раз (оно ведь так понравилось), при случае еще раз. И через несколько посещений Вы понимаете, что это уже не то заведение – относительно качества – которое Вам некогда понравилось: и обслуживание хуже, и еда стала уже не такой вкусной, атмосфера «потеряла душу». А однажды заходите, спустя долгое время, и понимаете. Что оно Вам совсем разонравилось и больше Вы не будете их гостем. Когда-то мне нравились и «Шоколадница» и «Этаж», даже «Якитория» некогда была одним из любимых мест. И в «Кофе хаус» одно время любил ходить (поверьте, во время рождения сети, качество было очень даже ничего). «Темпл бар» вообще был как-то моим любимым пивным рестораном. А помнит ли кто лучшие времена сети «Чайхоны №1»? А «Иль Патио»?

Чем больше заведений, тем сложнее управлять процессами в каждом. Это самое банальное. Выход только один: нанять хороших директоров в каждый ресторан/кафе. Так сложилось, что оклад директора в сетевом проекте ниже, чем у директора в одиночном ресторане. А это не правильно. Согласен, что у первого работы меньше – что-то делается центральным офисов, в то время, как второму все приходится делать самому, но это не упрощает процесс управления человеческими ресурсами. И еще одна проблема – большая текучка линейного персонала часто решается путем включением в штат официантов и поваров всех желающих, что сказывается на качестве обслуживания гостей и качестве еды. Да и менеджерами часто ставят бывших официантов, для которых это было первое место работы, и единственное, что они знают о правилах сервиса – только то, как они сами работали.

Преувеличение понятия «Единая концепция для всех». Конечно, правильно, когда все едино, и одно не отличается от другого. Если мне понравилось в одном ресторане, значит, я должен получить тоже самое, если окажусь в другом заведении этой сети. Но это не всегда уместно, да и касаться это должно только стиля заведения, качества обслуживания и еды, а не всего подряд. Например, не везде нужен бизнес-ланч, не везде уместна живая музыка, не везде уместна акция на алкоголь в дневное время и т.д. Заведение в центре города устраивает акции 1=3 с 13 до 17 дня, а прихожу в это же заведение в тихом спальном районе рядом с прекрасным видом на парк, и пришел с желанием комфортно провести деловую встречу, а за одним столиком сидит компании студентов, которая и пришла ради «счастливых часов». Выход: надо ориентироваться на контингент, местоположение и еще ряд факторов для каждого заведения, а не внедрять новшества всем подряд.

Централизованное производство. Для снижения издержек некоторые сетевые предприятия переходят на доготовочный процесс, а иногда процесс производства непосредственно в заведении близок к нулю. Готовят все на одном предприятии, а потом это развозят по «точкам». Такое я не только не приветствую для себя лично, но и вообще не уважаю. Мне важно чувствовать «душу» в еде. Мне надо видеть, что еда, которую мне принесли, сделана с душой, что повар ее приготовил конкретно для меня. А централизованное производство под частую сводит качество еды на уровень «столовки».

Сейчас из сетевых проектов, которые пока еще (а пишу с надеждой, что так все хорошо и останется), могу выделить лишь «Тануки» и «Mi Piace», ну и само собой Correas и заведения группы компаний «Арпиком».

Резюме вышеизложенного будет в форме обращения:
Если открываете «дубль» своего заведения, то следите за тем, что качество будет поддерживаться в старом заведении, а в новом оно будет никак не хуже того, к которому привыкли потребители Ваших услуг.

Ответить

Вы должны войти как пользователь для написания комментариев