«Хочу открыть ресторан» и «Как улучшить ресторан». Про менталитет наших соотечественников.

Встречался я недавно с одним знакомым, который уже не знает, куда ему лишние деньги вложить. Решил он, значит, в рестораторы податься.
- Я в этом ничего не понимаю, а ты, я знаю, неплохо разбираешься. Помещение найду – открой там ресторан.
Оговорили детали, что за заведение он хочет и т.д. Ему понравилось, что есть команда, готовая взяться хоть сейчас за работу – дизайнеры, строители и все остальные. И вот пришел разговор к теме денег и ответственности, а точнее – отсутствие ответственности.
«Как вы не несете никакой ответственности, если ресторан прогорит?! — удивленно воскликнул мой собеседник. – Вы его откроете, значит, вы несете всю ответственность».
Первое его утверждение верное, а вот второе – нет. Мы не отвечаем за эксплуатацию заведения другими, нанятыми владельцем людьми. Ответственность? Окей! – оперативное управление. В этом случае мы не столько несем ответственность, а работаем «на износ», управляя Вашим заведением, т.к. мы, получая процент от прибыли или товарооборота, заинтересованы в как можно большей прибыли заведения. А открывая ресторан, мы получаем деньги за работу «от идеи до ввода в эксплуатацию».
Узнав, сколько я попросил за услугу оперативного управления, он уже взбесился: «Это развод на бабки!».
Это был очень краткий, тезисный, пересказ случая, когда я испортил отношения с хорошим знакомым.
Он подумал. Что я хочу выжать из него как можно больше денег, не понимая, что чего стоит и за что вообще платятся деньги.
Всем, кто нанимает человека, который будет открывать предприятие общепита, стоит понять, что автомобильная компания, продавая автомобиль, не гарантирует, что Вы не врежетесь на этом автомобиле в ближайшее дерево. Хотите гарантии, что будете с меньшими трудностями перемещаться из точки А в точку Б – наймите водителя, хотя он тоже не гарантирует отсутствие пробок на дороге.
А про оперативное управление приведу краткий пример. Высказывание потенциального заказчика, когда он услышал наше предложение на его пожелание «Хочу улучшить ресторан»: «Сколько?! Да вы с ума сошли!».
Но он не подумал (а наших доводов и слушать не хотел), что озвученная сумма нашего месячного вознаграждения это где-то 15% от чистой прибыли. А увеличение чистой прибыли более чем на 15% в конкретном случае нам было под силу.

Про Киевский общепит

В прошлый выходные посетил Киев — мать городов русских.
Как-то мой знакомый, директор одного из столичных ресторанов, объехавший половину стран планеты Земля, сказал следующее: «Что такое сервис знают лишь в Москве и в штатах. Даже в Италии, Франции и других продвинутых странах высокий сервис можно получить только в дорогих заведениях, в то время как наши заведения постоянно стараются держать на уровне и улучшать уровень обслуживания».
Любой будет прав, кто скажет, что в заведениях Москвы в основном работают приезжие и кроме как «принести-унести» они ничего не умеют. Но, в большинстве своем (не говорю о попсовых франшизах и отдельных заведениях, которые берут массой, а не качеством):
- лично я встречал у обслуживающего персонала лишь доброжелательность;
- почти в каждое заведение, куда не зайдешь, тебя встречают с видом, говорящим «Спасибо, что пришли к нам»;
- официанты стараются обслужить так, чтобы хотелось вернуться в это заведение.
В Киеве по-другому. Вряд ли это сказывается моим происхождением. Наблюдал за другими посетителями – отношение аналогичное:
- отношение официантов такое, будто мы должны быть им благодарны, что они нас кормят;
- знания элементарных правил обслуживания нулевые;
- такие качества как: добродушие, лояльность к посетителю, аккуратность, вежливость – отсутствуют на корню.
Раньше я таких официантов встречал лишь в анекдотах.
Правда, о барменах я такого сказать не могу – это в Москве с ними проблемы, а вот в Киеве, видимо, бармен идет работать барменом-душой заведения, а не как у нас ради «левого кеша».
Взываю к Вам, уважаемые владельцы и управляющие нашими заведениями: поддерживайте уровень сервиса в Вашем заведении и стремитесь повысить его, чтобы какой-нибудь иностранец не писал ничего подобного из написанного здесь выше у себя на родине про наш родной общепит.